четверг, 28 августа 2014 г.

Кулинарные ошибки

Многие знаменитые сегодня блюда были изобретены по ошибке, со злости, от отчаяния, или чтобы выпутаться из непростой ситуации. И были настолько удачными, что слава их намного пережила славу повара.


Салат «Оливье»
В.А.Гиляровский в своей книге «Москва и москвичи» не мог обойти вниманием ресторан «Эрмитаж», рассказав об этом заведении в очерке «На Трубе» – так в те времена называлась в народе Трубная площадь.

А о знаменитом французе и его салате Гиляровский написал так: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им «салатом Оливье», без которого обед не в обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то». Увы, подлинный рецепт салата остался неизвестным: Оливье умер, так и не выдав секретных ингредиентов этого блюда. Нам достался лишь рецепт, восстановленный одним из завсегдатаев «Эрмитажа» по личным наблюдениям и вкусовым ощущениям. Повар, чьё имя прочно связывают с ресторанной кухней XIX века и празднованием Нового года в веке XX, изобрел свой салат от обиды на посетителей.
А дело было так... 
Повар решил порадовать посетителей «Эрмитажа» новым блюдом под названием «Майонез из дичи». Это была настоящая кулинарная композиция: нарезанное филе куропаток и рябчиков с кубиками ланспика (застывшего крепкого бульона, приготовленного как для заливного), телячий язык и раковые шейки, политые майонезом «Провансаль». А в центре этого мясного ассорти по большей части для украшения возвышалась горка из картофеля с корнишонами, увенчанная вареными яйцами. Но русские оценили не столько эстетическое, сколько вкусовое достоинство блюда: на глазах уязвленного француза посетители смешивали овощи с дичью, превращая кулинарный шедевр в некое подобие сытного салата. На следующий день разгневанный Оливье выразил свое «фи» по отношению к такому варварству, самостоятельно смешав все ингредиенты и полив их соусом. Гости остались очень довольны.


Булочки с изюмом
Всеми любимые булочки с изюмом лежат у нас на столе благодаря… таракану. Хрестоматийная история, характеризующая поварскую находчивость. Все, кто читал книгу В. Гиляровского «Москва и москвичи», её прекрасно знают. Самым известным булочником Москвы на рубеже XIX-XX веков был Иван Филиппов, который держал собственную пекарню по адресу Тверская, 10. Продукция Филиппова поставлялась и московскому генерал-губернатору Закревскому. Однажды Закревский выковырял из филипповской булочки таракана и немедля вызвал к себе пекаря. Однако Филиппов, и глазом не моргнув, стал заверять генерал-губернатора, что это никакой не таракан, а изюм и сам съел нечаянно попавшее в хлеб насекомое. А потом прибежал на кухню, высыпал в тесто изюм и принялся за работу. Когда Закревский отправился на прогулку, на каждом углу уже продавались свежеиспечённые булочки с изюмом — так Филиппов избежал наказания.

«Пожарские» котлеты. Это про них 1826 году А. С. Пушкин написал С. А. Соболевскому:
… На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай
И отправься на легке…
Появление рецепта относят к XIX веку. В городе Торжок стоял трактир Пожарского. Легенда гласит о том, что однажды Николай I по дороге из Петербурга в Москву из-за поломки кареты вынужден был остановиться на постоялом дворе Пожарского. Он заказал себе телячьи котлеты (в то время котлетой именовался кусок мяса на кости). На беду в трактире телятины не оказалось. Владелица трактира – Пожарская Дарья Евдокимовна нашла выход: рубленое белое мясо курицы она обваляла в сухарях, добавила косточку и придала форму телячьей котлеты. Изобретение очень понравилось императору, он приказал ввести котлеты в своё повседневное меню, а трактир стал знаменитым. Дарья Евдокимовна была награждена, в дальнейшем она приобрела известность в Петербурге, где была приглашена во многие дома столичных аристократов. В Торжке этими котлетами лакомились Пушкин, Гоголь, Аксаков, Тургенев, Островский и многие другие. Теперь на здании бывшего трактира Пожарского укреплена мемориальная доска с приведенным выше четверостишием.
В своей книге «Путешествие в Россию» Теофиль Готье также не обошел вниманием «Пожарские» котлеты: В Англии едят котлеты из сёмги, в России — куриные котлеты. Это блюдо стало модным с тех пор, как император Николай попробовал его на постоялом дворе близ Торжка и нашел вкусным. Рецепт куриных котлет был дан хозяйке постоялого двора одним несчастным французом, который не мог иначе заплатить за приют и таким образом помог этой женщине составить целое состояние. Куриные котлеты действительно вкуснейшее блюдо! Назову еще пожарские котлеты, которые с честью могут значиться в меню любых ресторанов».

Чипсы
Считается, что чипсы случайно придумал Джордж Крам 24 августа 1853 года, на курорте Саратога-Спрингс (США), работая шеф-поваром фешенебельного ресторана гостиницы Moon's Lake Lodge. По легенде, одним из фирменных рецептов ресторана был «картофель фри». Однажды на ужине железнодорожный магнат Вандербильт вернул жареный картофель на кухню, пожаловавшись на то, что он «слишком толстый». Шеф-повар Крам, решил подшутить над магнатом, нарезал картофель буквально бумажной толщины и обжарил. Но блюдо понравилось магнату и его друзьям. Рецепт прозвали «Чипсы Саратога». Через некоторое время чипсы стали самым популярным фирменным блюдом ресторана.
В 1860 году Крам открыл собственный ресторан, на каждом столике которого стояла корзина с чипсами. Ресторан быстро стал модным местом среди приезжих на курорт богатых американцев. Крам не продавал чипсы на вынос, но вскоре из-за простоты рецепта чипсы стали предлагаться в большинстве ресторанов.

Салат «Цезарь»
Во времена действия сухого закона самый главный день для своей страны находчивые американские бизнесмены и голливудские звёзды отмечали в Мексике. Много гостей было и в небольшом заведении Caesars Place Цезаря Кардини. И если спиртного было предостаточно, то с продуктами дела обстояли гораздо хуже – их практически не было. Но Кардини выкрутился, проявив кулинарную смекалку: натер чесноком тарелку, положил на неё листья салата романо, сбрызнул оливковым маслом, выжал лимонный сок, добавил яйца, свеженатертый пармезан, пряные травы, гренки из белого хлеба и немного вустерского соуса. Так и возникла первая версия салата «Цезарь».

Кукурузные хлопья
История кукурузных хлопьев берет свое начало в XIX веке. Владельцы санатория «Батл-Крик» в штате Мичиган, доктор Келлог и его брат Вилл Кит Келлог, готовили какое-то блюдо из кукурузной муки, но им срочно понадобилось отлучиться по неотложным делам пансиона. Когда же они вернулись, то обнаружили, что кукурузная мука чуть-чуть испортилась. Но они всё равно решили приготовить из муки тесто, однако тесто свернулось, и получились хлопья и комки. Братья от отчаяния пожарили эти хлопья, и оказалось, что некоторые из них стали воздушными, а некоторые приобрели приятную хрустящую консистенцию.
Впоследствии эти хлопья были предложены пациентам доктора Келлога в качестве нового блюда и, подававшиеся к столу с молоком и зефиром, они были очень популярны. Добавив в хлопья сахар, Вилл Кит Келлог сделал их вкус более приемлемым для широкой аудитории. Так в 1894 году оригинальные кукурузные хлопья были запатентованы американским врачом Джоном Харви Келлогом. В 1906 году Келлоги начали массовое производство нового типа пищи и основали собственную компанию.

Комментариев нет:

Отправить комментарий